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今月の一店逸品

2016年2月号 創業は日本橋魚河岸 老舗のこだわり編 Vol.2

このひと手間が江戸の味「おまかせ握り」

築地 江戸銀         TEL :  03-3543-4401

創業者の近藤銀造氏は、当時はまだ珍しかった鮮魚をお腹いっぱい食べもらいたいという思いから、シャリは小さくネタが大きな江戸前寿司の店を開業。シャリを覆うしなやかなネタの形から「女郎にぎり」という名で話題に。

それから92年、寿司へのこだわりは今も変わらず受け継がれ、魚は天然物を使い、シャリに合わせるのは赤酢。「おまかせ握り」は、厳選した旬のネタや、秘伝のツメでいただく穴子、店伝統の味付けの干瓢などが楽しめます。ひと手間かけた江戸前の味をご賞味下さい。

▼お店のオープン時にお客様から寄贈された看板

▼あまり見掛けなくなった寿司桶

食べ方で選ぶ「しらす・じゃこ」

しらす家         TEL :  03-3541-6423

冷蔵ケースに整然と並ぶシラスとジャコ。専門店ならではの豊富な品揃えを誇ります。産地や魚のサイズによって、食感や味わいも違うので、試食しながらお好みを選べます。日本橋魚河岸の四日市で創業し、その後は築地場内で仲卸「伊勢粂」として営業、7年前に場外店「しらす家」をオープンしました。

代表の山口さんは、魚河岸の歴史を語る上で欠かせない、水神様と市場の人達との関係をよく知る人の一人。お祭りを通して結びついている強い人間関係も教えてくれます。

▼場外に「しらす家」をオープンした際に作られた看板

本物のうま味に迫る「別製削り(べっせいけずり)」

伏高         TEL : 03-3541-0918

大正7年、鮮魚店として創業しましたが、関東大震災直後は魚の流通が悪くなり品質も悪化、築地移転を機に鰹節店に転向しました。厳選した素材を、職人が丁寧に仕上げた「真っ当な食材」へのこだわり。子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいとの思いで、日本各地から本物の味を仕入れています。

「別製削り」は、荒節の表面(タール分)を削り、カビを付けて枯らせた鰹荒仕上節を原料としています。濃厚な出汁がとれ、あらゆる料理に適した削り節です。普通の荒節との違いをお試し下さい。

■伏高の歴史がよくわかる「伏高物語」はこちら

▼昭和39年 自宅兼店前にて。先々代が現社長を毎日幼稚園へ送っていった時の様子。

五代目が目利きする「京野菜」

八百金         TEL :  03-3541-8134

日本橋魚河岸には野菜を扱うお店もありました。創業はなんと明治23年。五代目が守る店のこだわりは京野菜。修行時代、京都の市場で培った人脈のおかげで、産地から直接仕入れているので鮮度が違います。

いまの季節は、千枚漬け用のカブ、九条ねぎ、壬生菜など、お鍋に合う野菜や季節の野菜も揃います。

▼手書きの家系図

一目惚れする一生モノ「銅製やかん」

吉江商店         TEL : 03-3541-6255

壁・棚・天井と重なるように並ぶ商品。これぞ昔ながらの道具屋さんです。

その中で圧倒的な存在感を放っているのが「銅製のやかん」です。最近は、日本人より外国人の方がこの良さを感じて購入する人が多いとか。熱伝導がよく抗菌作用と、塩素を分解する効果がある優れもの。はじめはピカピカ、使いながら飴色に育てる楽しさがあります。店の奥には供に時間を刻んできた飴色のやかんが鎮座しています。

▼昭和のはじめに建てられた店舗の様子。左上に魚河岸マークがあるのが印象深い。

▼建て替えられた店舗。店の前には川が流れていた。

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