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今月の一店逸品

2016年1月号 創業は日本橋魚河岸 老舗のこだわり

刀鍛冶の技法を受け継ぐ「包丁」

東源正久         TEL :  03-3541-8619

創業は明治5年。店名にある「源」は、かつて源氏に使えた刀鍛冶であったのが由来です。仲卸から絶大な信頼を得るきっかけとなったのがマグロ包丁の開発。店に伝わる刀鍛冶の技術と独自の研究によって、骨に沿って刃をしならせ、脂の多い部位でもきれいにカットすることができるマグロ包丁ができました。

店のケースにずらりと並ぶ包丁の数々。各種専門包丁から、家庭用三徳包丁までそろっています。料理は包丁選びからはじまります。手になじむ自分だけの一本を見つけてください。

▼日本橋当時の店舗と二代目の写真

老舗が追求し続ける佃煮の味「柚子胡椒しらす」

築地江戸一 本店         TEL :  03-3543-5225

大正3年創業。現在、築地で2店舗を構え、老舗の雰囲気を残し、買い物しやすい明るいお店です。秋葉原にある自社工場が目指している味は「常備菜」。いつでも食卓にある副菜として、時代に合わせた味を追求。独自の釜と継ぎ足しのタレを使い、素材の旨味が活きるよう、炊きすぎず硬くならないよう「浅炊き」にもこだわっています。

おすすめは「柚子胡椒しらす」。静岡県舞阪産の極上しらすを使い、柚子胡椒のピリッとした辛さの中に柚子の風味が広がります。ソフトな食感と細かなシラスは、白いご飯によく合います。

▼大正初期の店舗の写真
家族と従業員が勢揃い。いまや貴重な木桶がたくさん積まれています。

長く使える道具にはわけがある「国産 巻きす」

日本橋魚河岸の道具屋の名店として名を馳せた「熊出屋」を受け継ぐ唯一のお店です。料理人目線の品揃えと新商品への探究心は、日本橋時代から変わりません。見やすくディスプレイされた店内は国産品で統一され、道具屋でありながら鮮度が感じられるのはいいものを揃えているから。

おすすめは竹製品。中でも「巻きす」は、端材で作られる輸入品と違い、一本の竹を割いて、糸でつなぎ、ざらつきのない丁寧な仕上げです。しっかりとしていて長持ちします。次世代に残せる道具を選びにお越しください。

▼昭和35年頃のお店の様子
所狭しと並ぶ道具類の奥に瀬戸物もぎっしり。

漬けることでさらにおいしく「たらこ粕漬」

田中商店         TEL :  03-3541-7774

日本橋魚河岸では塩鮭や魚卵を扱っていましたが、築地に移ってからは、2代目が考案した魚の酒粕漬けが評判となり、やがて専門店に。今の3代目が、ホタテ貝柱、数の子漬けなど種類を増やしました。

人気なのが「たらこ粕漬」。タラコの塩気に酒粕の甘味が加わることで味に深みが増します。保存しやすいよう小分けにして真空パックで販売。時代のニーズに合わせ魚介の美味しさを伝えています。

▼今では使う店も少なくなった油紙
老舗の証の屋号入の包み紙、味のある魚の判子。

きわだつ味と香り「特上削り」

鰹節 松村         TEL : 03-3541-1760

店前を通ると鼻をくすぐる鰹節の香りは、築地の朝のにおいです。鰹節を削りやすくするために蒸すことで、店の煙突からは白い煙とともに鰹節のいい香りがただよいます。創業は大正15年。築地に移ってからは現在の場所で、魚を仕入れに来る多くの人達が立ち寄る鰹節店となりました。

特上削りは、味も香りもいいのが特徴です。料理によっておすすめの鰹節はありますが、どんな料理にもオールマイティに使える万能だしです。

▼1956年メルボルンで開催されたオリンピックの協賛品「マッチ」

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