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今月の一店逸品

2015年8月号【仕入情報】仕入れチャイナ!中華食材

椎茸の芸術品「花どんこ」

伊勢龍商店         TEL :  03-3541-8862

ハレの日のメニューに使いたい「花どんこ」。ひび割れた傘の部分が花のように美しく、亀の甲羅にも見えることから縁起のよい食材とされています。肉厚で味も香りも別格。とくに台湾料理のお客様に人気です。干し椎茸の中から、わずか数パーセントしかできないことから珍重される高級食材です。和食でもお祝い料理に喜ばれ、料理人のこだわりがわかる食材です。

皮がうまい「豚皮付きバラ肉」

近江屋牛肉店         TEL :  03-3541-7398

豚肉へのこだわりは築地一。中華料理店との取引も多く、日本ではあまり出回っていない、輸入冷凍 皮付き豚バラ肉4キロブロックを常時ストックしています。身と皮の間に程よく脂が乗っているので、トロットほどける口あたりに仕上がります。豚皮から作る煮こごりも美味しくできます。

味の決め手に欠かせない「干しアワビ」

江戸屋海産・椎名         TEL :  03-3541-9398

乾物専門店ならではの豊富な品揃えで、国内の中華料理店はもちろん、中国本土からまとめて仕入れに来るお客様も増えています。中華調理の三大珍味のひとつ「干しアワビ」は築地でも限られたお店でしか扱っていませんが、産地やサイズにも対応し一個から販売しています。

肉厚で立派な形「フカヒレ」

つきぢ味幸堂         TEL :  03-3545-6178

築地で仕入れられることを知らない方も多いですが、最近では高級料亭で茶碗蒸しに乗せるなど使用する店も増えたことから常に置いています。真空パックになっているこちらは重さ100g、幅10cm、厚み1cmと肉厚で形がよく姿煮向けです。他には乾物や生のクラゲなど、他店には無い品揃えをしています。

やっぱり北海道産「干しなまこ」

山茂         TEL :  03-3541-6040

どうですかこの美しいボツボツ!この突起は北海道産の干しナマコの証で、海の黒ダイヤとも言われて値段も高騰しています「干しナマコ」は築地でも扱うお店が増えていますが、なかなかこのレベルのものはありません。一つ一つ色や形、サイズも違い、一個から購入できます。

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