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とれたて築地食材情報

2017年8月24日(木)

網代の真イワシと白ワイン

毎日、これでもかというくらい、暑い日が続く。

食欲も減退すると思いきや、暑いから旨い一品も多い。

例えば網代定置網の真イワシの梅干煮。

いつもの砂糖・醤油をやめて、塩・胡椒・白ワインで煮る。

梅干しとの相性も良く、ふっくらと煮上がり、銀光りして美しい。

お試しあれ。

2017年8月21日(月)

サンマいよいよ本格化

19日に根室・花咲港を訪ねた。

翌20日から100トン以上の棒受網船が出航するとあって、漁船が並んで停泊するさまは壮観である。

いよいよサンマ漁が本格化する。

8月下旬の主漁場は色丹島〜ウルップ島沖とのこと。

8月中旬、築地では品薄のサンマより潤沢な大型イワシに注目が集まっていたが、

いよいよサンマ、主役の座を取り返すか?

 

2017年8月18日(金)

網代定置網の注目ヒラマサ

猛暑の後の不安定な天候は、水温にも影響。

ただし、場外(漁港棟)の網代定置網ではこんなときこそ「ヒラマサがお薦め」とのこと。

天然を漁獲して畜養しており、取れ高に波がないため相場を安定させている。

2kg〜10kg台まで、目方が選べるので、使い勝手が良い。

刺身にはもちろん、ランチ・定食・仕出し用には小型の切身も人気である。

他に、水カマスの一夜干しも。こちらは網代の海水を使用している。

夏の干物の一押し、サッと焼き上げ、スダチを添えたい。

2017年8月15日(火)

長崎漁連の岩ガキ・剣先イカ

8月に入ってから天気が安定せず、鮮魚関連は値も上がり苦戦を強いられた。

場外(漁港棟)の長崎漁連も例外ではないが、岩ガキは今年も身が詰まって評価が高い。クリーミーな味わいで、粒も大きく、夏のメインとして仕入れる飲食店も多い。

剣先イカも同店の推しで、柔らかさ、甘みともに「東京ではなかなかお目にかかれない」と胸を張る。

最近、政府の「日本の国境に行こう!!」プロジェクトが始動し、長崎の壱岐対馬など島からの活魚を築地まで運ぶ「活魚ネットワーク事業」も展開するとのこと。

まだ具体的な魚種や日程は未定だが、今後の展開に期待したい。

2017年8月12日(土)

蟹倶楽部、すでに年末を視野に

お盆休みが過ぎれば、まだ猛暑は続くものの、気持ちはすでに年末へと向かう。

場外(漁港棟)の蟹倶楽部でも、活ガニを中心に年末を睨んでの品揃えを検討している。

釧路をはじめとする北海道の各漁港から直送便で、タラバ・毛ガニ・花咲ガニを三本柱に、早期のご相談は歓迎とのこと。

道産の魚介類も手配可能なので併せて見積を依頼することも可能だ

場外(漁港棟)の高地家は、高地の畜養本マグロの販売に力を入れている。

年間、天候などに左右されずに仕入が可能であることが強み。

9月までは冷凍が主で、秋以降は生も。

店頭では調理品の販売に力を入れているが、仕入のご相談は個別に応じている。

頬・目玉・頭などの稀少部位も入手できるとのこと。

2017年8月06日(日)

鰹節の和田久の奮闘

場外(共栄会ビル1階)の和田久社長がヨーロッパ進出にチャレンジしてから数年が経つ。

今年の波除祭に帰省した折の笑顔は印象的で、順調な展開が伺えた。

現在スペインで鰹節生産を手掛け、今や20カ国以上に花がつお月1万パック近くを納品する堅調ぶりだが、当初から展示会などでコツコツ販路を広げて来た結果である。

すでに次の展開を睨んでいるようで、だしパックは煮干し・サバ節など10アイテムを揃え、魚介類のみりん干し・味噌漬け、タコや生ハムの削り節など加工品の開発にも余念がない。

日本で欧州和田久の逆輸入製品を購入できる日も近いかも知れない

2017年8月03日(木)

8月3日の火災について

8月3日夕刻に発生した築地四丁目火災については、ご心配をおかけしております。

多数の皆様から御見舞や励ましのお言葉を頂戴し、ありがとうございます。

新大橋通り沿いを中心に延焼した店舗につきましては、各々事情は異なりますが、多くの店舗がすでに再建に向けて奮闘しております。

その他の場外市場各店舗につきましては、通常営業しており、鮮魚の仕入れ状況につきましても通常どおりでございます。

安心安全なまちづくりに一層力を入れるとともに、今後の再建につきましては、目処がつき次第、「これからの築地」でご報告させていただきますので、今暫くお待ち下さい。

酷暑に魚全般の売れ行きが鈍る中、暑いと売れるのがウナギ。

25日は築地の活ウナギが販売のピークを迎え、セリ場は活況を呈した。

専業仲卸にほぼ固定で卸すため、販売数量こそ前年並みではあるが、

およそ1割安で取引され、今後はさらに相場も下がるため、メニューに加える手も。

冷凍蒲焼きについても、百貨店・量販店・コンビニ・弁当販売等で、店頭価格が軒並み据え置きあるいは前年より安めとあって、丑の日以降の販売も引き続き好調である。

2017年7月25日(火)

マグロに旨いワサビ飯

当hpの一店逸品コーナー8月号に紹介される「築地ホクエイ」さんの店頭で、

ワサビ飯を販売している。

思わず衝動買いすると、ワサビの茎をさっくり混ぜた、その爽やかな香りの良いこと。色の美しいこと。

ワサビ飯にマグロの卵等の佃煮を混ぜ込んだお稲荷さんも売っている。

どうぞ、ご参考に。

2017年7月22日(土)

福島県漁業の今と試食会

本日、新施設「築地魚河岸」3階イベントスペースで、

第2回目となる福島県のイベントが開催された。

今回の主体はいわき市小名浜のカツオ。

新鮮なカツオ刺身を堪能する人々が集まり、業界関係者、福島に縁の方々、土曜休みで築地に買物に来た方々など、多数の来場者を集めて活況を呈した。

メヒカリは唐揚げに。香ばしく、ホロホロと口でとろける柔らかさに、来場者一同が舌鼓。

ちなみに購買希望者には、築地魚河岸1階の樋栄・北田・わたなべが、カツオ等を販売。イベントと店舗の連携も新しい試みとして今後も期待される。

2017年7月18日(火)

白イカ、真っ赤な美しさ

いよいよ新施設「築地魚市場」も夏の魚一色。

築地わたなべを覗くと、千葉・三重からコチが入荷。

夏の刺身はポン酢とネギで。

唐揚げ、煮付けも美味しいですよ、と店長さん。

「下氷にしておくと、色が真っ赤にでてくる白イカもおすすめ。

 福島、島根、山口から入荷。甘みが強いんです」

透き通った肌に紅をさしたような赤味がさして、美しい。

「そうそう、三重の天然岩ガキが、良いんです」

......鮮魚の話題が止まらない。

2017年7月15日(土)

サンマいよいよ初物

8日に解禁された今年のサンマ漁、序盤が振るわず今年も不振かと懸念されたが、

11日、全国で初競りとなった。

札幌市場では驚きのキロ40万円。近年の不漁に加え、昨年は台風の襲来で大打撃、今年こそはとの期待が、数字を押し上げた。

築地市場では昨年は見送られた「初さんま」ののぼりが立ち、初日の入荷量も780キロと前年の約8倍。せり場は明るい雰囲気に。

序盤は身が細く刺身向き。8月中旬の大型棒受網漁に期待がかかる

2017年7月12日(水)

宮城のホヤ、最盛期に

宮城がホヤ養殖で国内最多の生産を誇ることをご存知だろうか?

もちろん東日本大震災では甚大な被害を被ったが、今シーズン、震災前と同水準までに回復。出荷が進んでいる。

震災後、最大の販売先韓国が禁輸措置をとったため、近年は国内市場の開拓に余念がなく、加工品の開発も盛ん。

独特な風味を生かし、なおかつ初心者にも食べやすい味とのことで、塩辛・チャンジャ・オイル漬けなど枚挙にいとまがない。

盛夏のメニューに、ひと工夫のホヤ、お薦めです。

8日、築地卸6社(中央魚類・大都魚類・築地魚市場・第一水産・東都水産・丸千千代田水産)が、秋冬展示会を開催した。

佃權閉店の理由にも挙げられた人材不足は、他メーカーにとっても共通の悩みだが、各社とも入魂の新作をひっさげ業界を盛り上げるべく築地に集結。

原料厳選の高級おでんセットはじめ、ピザかま・なるとドッグ・明太マヨネーズなどの洋風提案、お弁当にそのまま入れることのできるカキフライなど、時代を反映した商品が並び、活況を呈した。

移転問題が取り沙汰される中、築地ではこれが最後の秋冬展示会となるか、今のところは誰にもまだわからない。

同時期、場外市場の「スギヨ」では、東京支店が独自で秋冬商品展示会を開催。「大人のカニカマ」は発売十周年、新商品「大玉揚」も注目を集める。

メーカー各社、盛夏に汗を流しつつ、心は秋冬に向かっている。

 

2017年7月06日(木)

築地の老舗「佃權」の閉店

築地で知らぬものはいない銘店の佃權が6月30日をもって閉店した。

同社は明治元年(西暦1868年)創業の、言わずとしれた練り製品メーカーである。

パックに数種の揚カマを詰め合わせた商品「築地みやげ」は、手土産などに重宝され、これぞまさしく元祖、築地みやげであった。

店舗のみならず、全商品の製造・販売を終了するとのことで、閉店直前まで味を惜しむファンが、馴染みの味を買い求めた。

閉店理由は人手不足とのことだが、築地の長引く移転問題が、様々な分野で影響を及ぼしていることも事実である。

2017年7月03日(月)

夏はマコだね!

マコガレイは、産卵が終わり、太って、見るからに美味そうである。

「徳島から肉厚の良いのが入ってます。城下ガレイ(大分)もマコ。江戸前も宮城もいいね」

と、築地魚河岸の丸集さん。

「マツカワガレイも、スズキも、コチも、夏はあらいで。キリッと〆て、コリッとした食感を楽しむ」

冷酒に白身のあらい。思わず飛びつきそうな組み合わせです。

2017年7月01日(土)

半夏生にタコを

先月15日から、モロッコのマダコ漁が始まり前夏に比べて6%減枠とのことだが...。

梅雨の終わりを意味する半夏生にタコを食べる習わしがある関西で、この時季タコが売れる。

夏至から11日目が半夏生で、今年は7/2(日)。

この頃伸び盛りの稲がしっかり根を張るようにとの願いから、足が8本、吸盤もいっぱいあるタコの姿が御利益ありと思われたとか?

疲労回復物質タウリンたっぷりのタコを食べて、夏に備えよという意味か?

関東ではまだ梅雨真っ最中ではあるが、涼しげで食欲をそそるタコ、メニューにいかがでしょう?

「なぜか、ほしいアジが定置網に入らなくて、ゴマサバばっかなんだよね」

と、曇り顔の店長さん。

水温上昇による不漁か、今や全国的に「獲れない」現象が続く。

築地全体でも今月はマアジの卸値が昨年より2〜3割高。

ただし、網代には、もうすぐシイラがやってくる。

網代の朝獲り直送シイラは刺身にお薦めで、リピーターも増えている。

ハワイっぽく、夏のバーガー"シイラバーガー"もお薦め!

脂ののった、アブラガマス(赤カマス)にも期待だ。

2017年6月25日(日)

ハモかアナゴかウナギか!

ハモも穴子も最盛期。

長い魚で栄養をつけるとなれば、ウナギが気になる季節。

今年は7/25、8/6と、短い期間に2回の土曜の丑の日があり、中小小売業者は今から手当に余念がない。

輸入ウナギは過去2年シラスが減少しており、すでに活、蒲焼きともに減少が予測されている。

国産活ウナギは、今のところ前年よりは安値で推移しているものの、7月に入れば高値に推移していく。

加工品のセリ場では、ここ数年の高値に慣らされてしまったのか、輸入と国産の価格差、昨年ほどは感じられないといったところである。

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