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とれたて築地食材情報

「北海道物産 蟹倶楽部」は、冷凍の蟹商材が充実!

・生ズワイガニ ポーションは、むき身で手間いらず。
・ボイルズワイガニ ハーフポーションは、鍋に型くずれせず便利。
・ズワイガニ爪 フライ・サラダに。
・ボイルタラバ特混 コスパが良いです。
「さかな屋 高知家」の、漁港市場祭16(火)の目玉をお知らせ。
・天然メバチ上赤味(冷凍)2本 1,500円
・本マグロ 大トロ・中トロ・赤身 にぎりずし、通常700円を500円に!

「網代定置網」は、定置網ならではの特価鮮魚が満載。

・天然ぶりは、大型を厚めの切身でご提供。一尾なら更にお買い得。

・ブイヤベースにホウボウ、パエリアにサザエ、酢の物にナマコ etc.

「新潟中央水産市場」は、ブリ・カニの2本立てで新春をスタート!

・鮮魚部門は、佐渡の毛ガニ・ズワイ。セコガニも続投中。

・漁港市場祭16(火)の"酒に合う魚は"、スルメイカの丸干し・一夜干し、村上鮭の "酒びたし"

2018年1月08日(月)

新春は、ブリづくし

初荷は魚が揃わず、すぐに連休となり、実質スタートは1/9の週明けから。何は無くとも、ブリは潤沢。1週目は産地からの荷が少なく、目玉はブリしかないとも言える。

氷見がなんといってもブランドだが、「今年は佐渡がいいね」と、場外市場の三宅水産さん、8〜10kgが、脂のノリよく、リーズナブルでお買い得とのこと。

2018年1月05日(金)

初荷の話題、マグロ初競り

築地での初セリは、今年がいよいよ最後。例年通りの活気と興奮の中で、一本あたりの最高値が大間産本マグロ405kg 3,645万円(やま幸)。キロあたりの最高値16万円で、大間産本マグロ190kg(喜代村)となった。

場外ではここ数年、最高値の本マグロをめざして喜代村のすしざんまいに行列が出来ていたが、今年は新施設 築地魚河岸 海幸橋棟内の「幸弥」が「やま幸」直営店とあって、華々しく解体・初売りを実施。初売りに人だかりとなり、大いに賑わった。

築地場外は、今秋の場内市場移転後のまちづくりを、着々と進めていく。

2017年11月28日(火)

クジラ、間もなく新物入荷

場外クジラ専門店、登美粋さんに、暮れのクジラの動向を尋ねたところ

「間もなく調査捕鯨の副産品(ミンク)が入荷します」

気持ち高めだが、お値段据え置きでご提供するとのこと。

お正月にベーコンも買置きしたい皆様には、

「結着ではない畝須の一本ものを、例年通りご用意いたします」

本物志向のファンを、着実に増やしている。

2017年11月25日(土)

クエが本番

漁港棟の長崎漁連さんに、12月の目玉を聞いたところ

「ズバリ、クエをぜひ!」とのこと。

1〜2kgの家庭で手頃な大きさも、潤沢に入荷するそう。

業務筋には大型も含め全サイズ、常時、前注文を承っているが、12月下旬の注文はお早めにとのこと。

「天然ブリも、お正月の年取り魚にぜひ!」

2017年11月22日(水)

なんと宮城でマダコが10倍

今秋はサンマをはじめ軒並み不漁の話題ばかりだが、ここへ来て豊漁の話題が。

なんと宮城石巻でマダコが前年の10倍の水揚を記録している。

銘品「志津川タコ」の場合は、例年よりひと月早く、10月から沖合で多数のタコが確認されたことから解禁を前倒し。アワビの食害防止策だそうだ。

近年、水温が高く、茨木・千葉の稚ダコが北上して冬越しし、産卵したためではないかと見られている。

気候変動にによる不漁・豊漁。悲喜こもごもである。

2017年11月19日(日)

高知

漁港棟の高知家では、マグロ・カツオが主役の座を占めているが、

知る人ぞ知る天然エビが、面白い。

「セミエビは刺し身で、甘くて旨い。ゾウリエビはボイルで、これまたプリッとはちきれんばかり」

お正月用はなんといっても天然の伊勢海老を。

「お早めにご相談ください」

2017年11月16日(木)

棒ダラとともに歳末商戦本格化

本場の京都・大坂市場では例年通り9日に一斉入札が行われ、入荷数量の増減はあったものの、相場は例年並みに落ち着き、ホッと一息。ちなみに京都では大サイズが若干では在るが、前年に比べて安値になったとのこと。

今期、ロシア海域のマダラ漁水揚は増加したが、加工場での人件費が高騰、加えて輸送費も値上げを余儀なくされてのプラスマイナスゼロと、価格の背景は複雑である。

ちなみに今年の生産量は50トン強だそうだ。

本場京都でも最近は手作り派が減少しているが、築地場外では寿屋をはじめとする通年扱いの乾物店も多数あり、料理法も教えてくれる。

混み合う前の12月前半に、調達したい。

 

2017年11月13日(月)

松葉ガニ漁解禁に湧く

 11月に入り"香箱ガニ"の話題が飛び込んでくるようになった。

新大橋通り角の共栄ビル1階「千秋」では、兵庫県香住産をアピール。

日本酒とともに秋の夜長を楽しみたいものだ。

6日から松葉ガニ漁が解禁され、7日には大坂本場でボイルズワイの初セリが行われた。

日本海側からは続々とカニ漁水揚げ量の朗報が届く。

軒並み前年同期を上回っているとのこと。

セコガニについては1航海当たりの水揚量を自主規制しているそうだ。

漁港棟の新潟中央水産市場は「佐渡のセコガニは、多分、築地で一番安価なはず」と胸を張る。暫くはズワイが本番。

師走になると「佐渡のブリも、刺身・しゃぶしゃぶで!」

2017年11月10日(金)

サバとブリの関係

サバもブリも、築地では日常的に入荷している魚種だが、各産地の事情を読み解くのは難しい。

サバについて、北部太平洋の巻網漁は、今月に入りようやく水揚量がまとまるとの朗報である。道東は10月に終漁、11月上旬は八戸、次第に岩手・久慈周辺が主漁場となり、中旬以降は宮城・石巻〜千葉・銚子へと南下する。

一方、西日本の巻網マサバ漁は奮わず、特に大型の不漁に嘆きの声。

ブリについては、太平洋側はすでに10月から三陸沖の水揚は好調で、次第に南下する魚を追いかけ、巻網漁は12月までブリ・サバを随時切り替えて漁が続く。

日本海側では境港をはじめ山口・見島沖、隠岐諸島などでの水揚量がまとまり、ひとまず安心。

特に北陸では、サバの一本漬け、塩ブリなど、年越しの郷土料理に欠かせない魚、水揚量に一喜一憂する季節である。

2017年11月04日(土)

便利!高知の四方竹

築地魚河岸海幸橋棟の「海幸橋青果」さんには、季節に応じたこだわり野菜が満載。

「しばらく雨続きだったので、春菊etc.まだですが...」

と言いつつも、鍋商材がいよいよ本格化。

きりたんぽに必須の「セリは、宮城にこだわっております」

葉は瑞々しく、根っこもきれいに洗い、鍋に入れるのがコツ。

「もうひとつ、おすすめは四方竹(しほうちく)」

こちらは高知産で、煮てよし焼いてよしサラダによし。

丁寧に下茹でされており、プロにも、主婦の皆さんにも重宝されています。

2017年11月01日(水)

ソロバン? ヘソ? 幽門?

ボラがシーズン。

カラスミ作りの卵巣はもちろんだが、思わぬ余録も入荷する。

それが "ソロバン"。

見かけはまるでソロバンの玉で、でべそに似ているので、"ヘソ"とも呼ばれる。

ボラの幽門で、食感は砂肝のよう。

味は濃く、焼酎がススムススム。酒宴で話題も盛り上がる。

「丸集」さんによると、「これが珍味中の珍味で、生でもいけますが、サッと塩を振って、焼き上げてください。」

ボラのシラコも並んで陳列。今まさに旬である。

2017年10月29日(日)

台風の影響は?

サンマに代表される秋の主力魚が全敗するなか、好調だったブリが、ここへ来て倍値と、がっかりするような情報がまた舞い込んできた。

原因は台風で、11月連休前までの見通しが立たず。

すでに秋魚は諦めて、鍋商材に注目が集まり始めている。

カキばかりが目立つ、月末の売り場である。

2017年10月26日(木)

数の子は小型化か?

年末の贈答に関しては、イクラ高騰で、数の子の動向が気になる昨今。

関西初セリが11月24日と発表され、一気に暮れが近づく気がする。

今年はアメリカ・カナダ産ともに小型化とのこと。

例年、築地で人気のブリストル産大型折れ子の確保には苦労しそうだ。

とはいえ、イクラなどに比べれば安定供給で、上げ幅は若干となりそう。

ちなみに今年から、量販店では味付けの冷蔵賞味期限が伸びて、販売しやすくなる。

日本の飲食メーカー、量販店でも食品ロス削減への取り組みが始まっており、賞味期限の見直しの第一歩となる。

天然は、すでに静岡・三重・愛知3県で月初の解禁後、好漁に期待が高まっている。

一方、下関の海面養殖物は、前年同期に比べて4割の安値でシーズン入り。

生育よく、昨年の高値から一転して、過去最大の下げ幅といわれるほど。

築地でも年末商戦に向けて、鮮魚量販は、すでに準備万端とのこと。

身欠き原料で単価が手頃となれば、暮れの鮮魚のメインとしての期待も高まる。

2017年10月20日(金)

浜籐いわき工場復活

築地に浜籐さんが誕生したのは、関東大震災の復興期、つまり築地市場の黎明期である。福岡から上京した初代が、大正14年に築地(小田原町)でサラシ鯨を売買したのが始まりだ。昭和9年には場外に築地本店を開店し、漬魚・練り製品を中心に着実に事業を展開。現在は百貨店などに約30店を展開。東京駅地下街に飲食店「築地 味の浜藤 醍醐味」を直営するなど、活躍の幅を広げている。

東北震災時には、いわきの自営工場が被災したが、6年を経てようやく全面再起した。新工場は安全安心対応を強化してHACCP対応とし、認証取得を目指す。

従来の漬魚に加え、温めて食べることが出来る焼き魚の増産、新たに煮魚の製造も計画。今後の躍進が期待される。

2017年10月17日(火)

シラスの新物登場!

「尾粂」さんのショウウィンドウに、新物のシラス発見。

今年は黒潮が大蛇行して、目下、最も心配されているのがシラスだが、

静岡から新物登場、胸を撫で下ろす。

北海道鵡川のシシャモもシーズンで、子持ちのメス。

「うちのカキの味噌漬けも、自信作ですよ」

ふっくらツヤツヤした岩手広田湾のカキを、特製西京味噌に漬け込んだ一品。

フライパンにクッキングシートで、上手に焼き上げて食べたい。

「蔵立」さんの言うことには、東北以北はブリが豊漁。

「イワシが獲れてて、そのイワシを食べてるブリが、旨いよ」

初秋は脂が少ないとの評価もあったが、三陸岩手沿岸には、低水温の親潮から逃れるようなかたちで定置網にブリが入り、

なんと9月は平年の6倍。10月も引き続き豊漁を維持している。

「そろそろ、北海道のアンコウ、青森の生ダラ、うちは今月、マグロも良い」

いよいよ初冬の魚がお目見えだ。

2017年10月11日(水)

鹿児島から、脂ののったヒラ

「丸集」さんの店頭に、ギラッと光る中型の魚を発見。

太いサーベルみたいに銀光りして、顔は小さく八頭身美人といった風。

鹿児島産の"ヒラ"だそうで、地元で人気の脂の多い魚。

小骨が多いので骨切りする手間はかかるが、

サッと焼き上げて食べると身は甘く、皮は香ばしい。

秋口になり、脂の多い魚を御所望の方には、

同じく鹿児島からフウセンキンメなどが入荷している。

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