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とれたて築地食材情報

2017年4月29日(土)

連休の築地場外市場

築地場内はいよいよ連休に突入するが、場外では新施設「築地魚河岸」が4/29(指定営業時間:7:00~14:00)に一部の店舗が営業する。

既存の場外市場各店は自由営業で、鮮魚の仕入も可能である。

とはいえ、平日に比べて少しリラックスムードで、余談も盛り上がる。

三宅水産さん(4/30と5/4以外は開店)は「サヨリの大型、閂(かんぬき)って言うんです。ほら、サヨリのビッとした細長い姿が、お寺の大門の横の棒、あの閂に似てるでしょ。」「八丈島の近くの利島って知ってる?この大きなサザエの産地!」「徳島の珍しい亀の手は、塩茹でして旨いよ」

さて当日の各店店頭ラインナップは、お楽しみ。

仕入の予約はお早めにどうぞ。

2017年4月26日(水)

味の浜藤の情報発信

場外市場の晴海通り沿い東急ステイに隣接する味の浜藤 築地本店が飲食スペースをリニューアルオープンした。(カウンター7席 9:00〜14:30オーダーストップ)

銀鱈西京焼御膳etc.同社の代表的な漬魚を中心にメニューを構成。ご飯「つや姫」はお代わり可、つくだ煮などの日替わり惣菜2品は食べ放題と"浜籐の和食"を全面アピール。

「当店で実際に食べてもらうことで味を広め、情報発信の場として活用したい」と、森口社長自ら力の入った肝いりイートインスペースの誕生となる。

2017年4月23日(日)

近海釣カツオ、鹿児島から

脂の多い秋の戻り鰹は「旨いがイキじゃあない」と江戸っ子たちは云う。

初夏は目に青葉、言わずと知れた初鰹の到来だ。

「初鰹はマグロで言えば赤身のような...。本来のカツオの旨味が凝縮」と、三宅水産さんは、漁場が近く鮮度の良い鹿児島産をちょっと高めだが推し。

築地入荷の生鮮カツオ、4月前半は日量平均上場数量40.2tと前年並み。第4週はシケで水揚げ不足と予測されるが、次第に漁場が北上し6月初めの関東近海まで、シーズンは続く。

2017年4月20日(木)

大東水産のチャレンジ

場外市場の晴海通り沿い、4丁目交差点を銀座方向に渡って京橋郵便局に行く手前の老舗大東水産が、このほど全面改装オープンした。

新店舗名は"干しもんや 築地十干"。

従来の海産物の乾物に加え、農産品の乾物、燻製品、漬製品etc.

同社の目利きが全国から集めた品々が洒落た小口のパッケージで店内に目白押し。

店頭カウンターでは江戸前の魚を使った細巻きの棒寿司をテイクアウトできるのも新たな試み。

仕入のみならず、品揃え・店舗作りの参考にも是非お立ち寄りください。

同店のfacebook(https://www.facebook.com/tsukiji.jikkan/?fref=hovercard)でも語られている"インバウンドとドメスティックの共存"をテーマに、築地場外は模索の真っ只中である。

場外三宅水産さんの店頭にて。

生ホタルイカ(富山)の透き通った赤褐色に目を奪われる。

桜は終われど春は、はかなく美しい半透明の魚が売り場の華。

"富山の宝石"と呼ばれるシラエビは、刺身・軍艦巻き・唐揚げ・てんぷらと用途は広い。お急ぎの場合はむき身の冷凍もありますとのこと。

由比名産の生のサクラエビは4月限定。お早めにどうぞ!

「築地 わたなべ」さん、今から5,6月のもうひとつの押しは、アオヤギ。

「アオヤギは"バカ"などと呼ばれていますが、なかなかのスグレモノ。

大星(大きい方の貝柱)・小星(小さな方の貝柱)は刺身・かき揚げに、

舌切は刺身だけでなく、炒め物にもしてみてください。

殻付きを剥いて酒蒸しがこれまた旨い。
小料理屋さんたちに、おすすめして使ってもらうと、たいてい好評です」

女性の店長さんが、早いテンポで話しだしたら止まらない。

貝のこと、相談できます!

2017年4月11日(火)

広田のカキは、今が買い時

新施設:築地魚河岸の「築地 わたなべ」さん、店頭は貝のオンパレードです。

プロの方ならアサリやハマグリの情報はすでにご存知だから...

「今〜6月上旬の一押しはズバリ、岩手・広田湾のカキ。

冬のイメージが強いカキですが、実は春がいちばんおいしい。

それなのに春になると、相場が下がってかえってお得。

カキ独特なえぐみがなく、苦手な人もカキ好きになります。

第一の特徴は、縮まないこと。

まず、フライで使ってみてください」

2017年4月08日(土)

岩手は天然マダコの茹で上手

丸集さんの店のど真ん中に、黒っぽいタコが鎮座しております。

「岩手のマダコ(地ダコ)は、黒くてかたい。

かたいけど噛みしめると味がある。

知ってる?頭が旨いって。醤油なんていらないんだから」

元々の旨いタコを、上手に茹でるのが岩手の人たちなんだそう。

優れた加工業者を見出すのも仲卸の重要な仕事です。

2017年4月05日(水)

煮付けが"極ウマ"黒メバル

「メバルって、すごく種類があるんですよ」と築地魚河岸新施設の丸集さん。

「一般的な赤いウスメバルがウマいとなると、

 コレ、200g 3kg 15尾のクロメバル、煮付けは極ウマですわ。

 宮城 石巻から来てます」

"筍にメバル"ですね、と問うと、

「500gを超えるヤツは刺し身でもいけますよ!」

2017年4月02日(日)

これからの東北と築地

岩手県九戸・野田・田野畑・譜代の4村が先月、場外の新施設「築地魚河岸」に入居する仲卸を現地に招き、農水産物を提案、意見交換を行った。今後、同施設で季節毎の商談会を実施していきたいと意欲的である。

場外の鶏肉卸「鳥籐」の店頭で、社長自ら鴨鍋を試作。濃厚な出汁にふっくらとした鴨肉、きりたんぽのバランスがバツグンだ。「鴨は岩手の田野畑だよ」

深谷水産には、間もなく塩蔵ワカメの新物が入荷する。岩手の漆黒の締まったワカメは最上級品だ。
鮭の店 昭和食品には、震災以降、大槌の南部鼻曲り鮭が入荷し、居酒屋や蕎麦屋にも卸し、着実にファンを増やしている。

北東北と築地の繋がりは長く深い。震災後6年、これからの築地と岩手に期待。手を携えて未来へ向かう。

2017年3月30日(木)

消えたコウナゴ

隣のシラス屋の店先から、コウナゴが姿を消して久しい。

全国的に本格的な水揚げがないまま、西から終了していく。熊本不漁。主産地の伊勢湾では昨年同様禁漁。播磨灘・大阪湾不漁。三河湾禁漁。

現在入荷主体の福島、解禁したばかりの宮城に期待をかけるものの、例年の倍値ともなると、良品とはいえ手が出ず、厳しい年となることは必至である。

2017年3月27日(月)

モズクと減塩

国産モズクの9割超を生産する沖縄からの本モズクが、売り場に出回る季節である。今年は現地で1〜2月に完熟前の早摘みを積極的に収穫した模様。完熟時の天候悪化による収穫減リスク分散のためだそう。

昨今の健康ブームにのり人気のモズク、各メーカーも新商品の開発に余念がない。カネリョウ海藻の「かるしおもずく」は、国立循環器病研究センターの"かるしお品"に認定された減塩タイプ。パッケージに認定の文字が光り、思わず手にしてしまいそうだ。

生産者・加工業者の模索が、さらにモズクの人気を押し上げていく。

桜の開花とともに、やってっくるのがサクラマス。

築地場外漁港棟の「網代定置網」には、

今月末から網代で稚魚から養殖されたサクラマスが登場する。

養殖だから生食が可だそうで、刺し身・カルパッチョetc.和洋問わずメニューに使える。

炉端には、ちゃんちゃん焼き風ホイル包み焼きに手頃な大きさ。

4月はサクラがお品書きのキーワード。メニューにいかがでしょうか?

全国的にスルメイカが不漁に見舞われている。

太平洋漁場における漁獲減は、水温条件の悪化が原因との見方で、

資源は年ごとに激しく増減するとはいえ、今年も厳しい見通しだが...。

長崎のイカに期待してくださいよーっ!と、築地場外漁港棟の「JF長崎漁連」。

「アオリば刺し身に!ヤリもやわらかか。ゲソば湯引き、天ぷらに」

今月は養殖トラフグを使用した味噌汁をふるまうなど、店頭の催しも楽しく、店内は活気づく。

担当者も気軽に仕入相談に応じており、"話しやすい漁連さん"の印象が定着してきている。

2017年3月18日(土)

春のウニ

築地魚河岸の"丸健"さんに、春のウニについて聞きました。

見た目がきれいなバフンウニ(赤)、ムラサキウニ(白)はあとから来る余韻が魅力。

北海道をメインに青森〜宮城と...どれを選んでよいのかわかりません。

飲食店を始めたばかりの方にどのように説明するのですか?とお聞きしました。

「ウニは難しいんですよ。前日入荷が良くても翌日入荷がダメな場合もある繊細さです。

ですから、できれば魚河岸に足を運んで、聞いてください。

料理の方向性と価格の設定等、相談にのります。」

方向性が見えてきたら、そこからまた奥が深いんですが、

食べた人の印象に深く残る食材だけに、相談できる仲卸との付き合いは鍵です。

2017年3月15日(水)

まぐろ屋の "ていねい"

うちは、魚屋ですがマグロは扱っていません。

先日、お得意様に頼まれてマグロ探し。

築地魚河岸の"樋栄"さんを訪ね、。中トロと赤身を500gづつ、予算はいくらと伝えると、生で予算に見合う種類を2柵づつチョイス。

冷蔵で配送するため、下氷と上氷をあてて、ジャストサイズの発泡で。

それなりの値段はしても、築地ならではの美味しいマグロがほしいというリクエストに、お答えすることができました。

最初は多少の時間が必要ですが、次からは、「前頼んだアレで」とお願いできます。

店との出会いとおつきあい、様々ですが、コミュニケーション力と品物を扱うときの丁寧さを高く評価します

2017年3月11日(土)

ドリルめかぶ、和洋中で

「ドリルみたいでしょ、だからドリルめかぶ」と"丸集"さん。

震災から6年が経ち、宮城は女川・気仙沼から今年も元気なめかぶがどんどん入荷。

グルグルでヌルヌルのめかぶは、刻んで熱湯をかけると鮮やかな緑に。

味噌汁・三杯酢・かつおぶしマヨしょうゆ和えは定番。

 フレンチ・チャイニーズ・イタリアン・スパニッシュ...

各種サラダの個性発揮に重宝。

他の食材との組み合わせが、腕の見せどころです。

三陸の海の幸、際立つ旨さを一皿にぜひ!

2017年3月08日(水)

桜の季節の桜ダイ

築地魚河岸"丸集"さんの店先でタイ談儀に花が咲く。

「北からいきますか、青森いいね」

「東京湾内、相模もあるよ」

「やっぱり明石ね」

桜色のタイは、春の主役に欠かせません。

色合い、身質、皮の堅さetc. 産地で全て違います。

桜前線の北上に合わせて、産地食べ比べのメニューなんで、いかがでしょう?

日時:3月18日(土)8:00〜15:00
場所:場外の新施設「築地魚河岸」3階
入場料:無料
内容:福島の海産物を試食していただきつつ、展示物等で福島県漁業の今を知っていただくイベント
主催:福島県漁業協同組合連合会
 
ヒラメの刺身、煮穴子、メヒカリの唐揚げなど、無料でご試食いただけます。
仕入の後に、ぜひお立ち寄りください。
2017年3月02日(木)

ハマグリ、今年も桑名が主役?

ひなまつり直前、今年も売り場では、桑名(三重)が主役だが、

千葉産が、準主役の位置に。

「九十九里は、殻の色は薄いですが、身は肉厚。

小ぶりはお吸い物に、大は焼いて良し酒蒸しにして良し、

まだ寒い日は、鍋に。出汁がグンとでるからね」

予算に限りがある場合は、中国産も品揃えがあるとのこと。

 

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