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とれたて築地食材情報

「なぜか、ほしいアジが定置網に入らなくて、ゴマサバばっかなんだよね」

と、曇り顔の店長さん。

水温上昇による不漁か、今や全国的に「獲れない」現象が続く。

築地全体でも今月はマアジの卸値が昨年より2〜3割高。

ただし、網代には、もうすぐシイラがやってくる。

網代の朝獲り直送シイラは刺身にお薦めで、リピーターも増えている。

ハワイっぽく、夏のバーガー"シイラバーガー"もお薦め!

脂ののった、アブラガマス(赤カマス)にも期待だ。

2017年6月25日(日)

ハモかアナゴかウナギか!

ハモも穴子も最盛期。

長い魚で栄養をつけるとなれば、ウナギが気になる季節。

今年は7/25、8/6と、短い期間に2回の土曜の丑の日があり、中小小売業者は今から手当に余念がない。

輸入ウナギは過去2年シラスが減少しており、すでに活、蒲焼きともに減少が予測されている。

国産活ウナギは、今のところ前年よりは安値で推移しているものの、7月に入れば高値に推移していく。

加工品のセリ場では、ここ数年の高値に慣らされてしまったのか、輸入と国産の価格差、昨年ほどは感じられないといったところである。

2017年6月22日(木)

関東でもハモがポピュラーに

京都の祇園祭が近づくと九州・四国・中国地方からの出荷は京都・大阪に集中し、相場が上がるのも例年のこと。

近年は関東でもハモ人気が徐々に高まり、今年は徳島から首都圏に、酸素入りの出荷用ボックスが届き、注目を集めている。

一方、「韓国産の空輸は、脂があり、皮も柔らかで美味しいよ」と、築地魚河岸の仲卸さん。

売り場では骨切りしたお惣菜も、ちらほら姿を見せている。

「築地魚河岸」新施設に入居した仲卸の個性が、オープン半年を経て、徐々に際立っている。

17日に、「築地三京」が、だし飲み比べイベントを開催した。

イリコだしやソウダガツオ節のだしの試飲を行い、だし茶漬けもふるまって参加者に好評を得ていた。

協力は、香川県漁連と八木長本店(乾物販売)。

今後、仕入元である産地の荷主や、販売先である料理店とのコラボで、専門性の高い催しが開かれていくことが期待される。

2017年6月16日(金)

マアジは売り場で確かめよう

兵庫淡路の釣りアジは、刺身に太鼓判の高級魚。

長崎の定置網で漁獲されたものは、6〜7月が一番と、担当者は胸を張る。

山口の中型巻網の「瀬つきあじ」は一尾300gと大型で期待が高まる。

あって当たり前の魚だが、地域により漁法も味も様々。

現在、産地によっては痩せているものもあり、売り場で要確認とのこと。

築地場外の三宅水産さん。

「脂がのってきているカツオ、釣りものは扱いが丁寧で、値も高いけれどお薦めです」

初夏の初鰹のスキッとした旨さから、中盤の上りカツオ(勝浦〜仙台)の濃厚な味へと、季節につれて変わるカツオの味を追いかけるのは楽しい。

マゴチは千葉・神奈川・三重etc.から入荷。

さっぱりした口当たりで、カルパッチョなどイタリアンにも重宝されている。

淡路のタイは、この時季、背に肉が付くという。

「今月だけメニューに取り入れるお店の方もいらっしゃいますよ」

2017年6月10日(土)

トキ鮭・ウニ不漁に渋い顔

水温上昇で、北海道はトキサケ漁不振。

すでにあきらめムードが蔓延している。

鮮魚で値が上がり過ぎ、注文も少ない。

塩干担当者も一様に渋顔。

例年8月〜9月に北上するイワシが、すでに北海道沖まで上がり始め、

サケマスの代替漁業としてのイワシ漁が開始している。

この時季下がるはずのウニも高騰したままで、こちらも担当者は困り顔。

天然魚の扱いが、どんどん難しくなる。

2017年6月07日(水)

イサキがいちばんのお買い得

"梅雨イサキ"は、今季お買い得。

大型は刺身、中型は焼き物に、この時季欠かせない。

今日は大分・神奈川、明日は山口、明後日は三重といった感じで、

いづれも成長良く、脂がのっている。

なおかつ値段が手頃なのは、アニサキス騒ぎで全体の引きあいが弱いせい?

500gアップの刺身商材が安価なのは嬉しい。

2017年6月04日(日)

梅雨イワシで一献傾ける

梅雨の頃のイワシを"梅雨イワシ"と呼ぶと、いかにも美味しそうではないか。

新鮮なイワシの刺身に、谷中生姜を添える。

梅煮には、採れたての山椒をサッとゆがいて散らす。

和の薬味をたっぷり使うと、まさに時季の献立。

2017年6月01日(木)

衝撃の"海鮮かき氷"が発売!

「築地魚河岸」施設3階に、市場の魚に同梱する氷を作る氷販さんがかき氷屋さんをオープンし、涼を求める人々になかなかの人気である。

6月1日、満を持して新商品発売、なんと「海鮮かき氷」の登場だ。

見た目はフルーツかき氷???

 

実は、トッピングはルビー色のイクラ。

その下を掘り進めれば、出て来る出て来る鮮魚たち。

マグロ・サーモン・ホタテ・白身魚...。

サクサクの氷を口に運ぶと、なんとほんのり出汁の味。

 

百聞は一見にしかず。

ぜひお試しあれ!

「漁港市場」施設の網代定置網店長に、来月の定置網に入る魚ベスト3を聞いた。

「ベスト1はマアジ。これからが旬でコリッコリだよ。

 ベスト2はアカカマスで、魚体が大きいね。脂がのってる。

 ベスト3はヒラマサ。2〜3キロが良いねぇ。」

2017年5月26日(金)

長崎漁連、初夏の刺身魚

「刺身用は...

・まだまだ続くアオリイカ

・五島の真鯛

・ハタ類はアオハタ・キジハタ・オオモンハタ

・メジナは黒でデカイよ」

対馬海流で波に揉まれた穴子の開きも、煮穴子や穴子丼に使い勝手が良さそう。

6月になればアワビがシーズンに突入。

「漁港市場」施設の長崎漁連直売所、何かと話題に事欠かない。

2017年5月23日(火)

間もなくアユ解禁!

丸集さんの店でアユを見かけた。

「スダチアユ、徳島だよ」

吉野川と鮎喰川の扇状地に池を作り、スダチ等の餌で育てた香りの良い鮎。

近年、西日本の養殖餌に地元の柑橘類が使われ、人気を得ている。

元々香魚との異名をとる鮎だが、さらに爽やかな味覚。

骨の旨味も丸ごと食す「背ごし鮎」(骨ごとぶつ切り)に、いかがだろうか?

2017年5月20日(土)

最近話題のスズキの瞬〆

千葉・船橋はスズキの水揚げ日本一を誇る。

このほど船橋の海光物産が、自社で活け〆したスズキを「瞬〆すずき」の名でFIP(漁業改善プロジェクト)に申請、国内初の対象種として認定された。

FIPは漁業の持続性向上をめざして漁業者と販売業者が協力して取得する。今回は西友が資金援助し同社の20店舗で発売する。

この瞬〆、築地でも評価は高い。

「1.5kg以上のスズキを電気ドリルで瞬時に〆る。血抜きされた魚は持ちがいい。まず身の色が違うよ。おろして10日〜2週間、熟成して旨味は増す。値も良いが納得の価格」

と、「築地魚河岸」施設の仲卸丸集さん。店を覗くたび、面白い話が聞ける。

2017年5月17日(水)

カツオ、勝浦を推し

ここ1〜2日、築地の魚屋が、一斉にカツオを推し始めた。

築地魚河岸の"築地 京富"の門井さん

「一昨日からだよ、すごく良くなって来たから。

今年はスタートが2〜3週間早くて!当たり年だよ」

カツオが勢いづいてくると、河岸は活気づく。

ちなみに産地は?の問いに

「九州、勝浦、気仙沼......。勝浦!築地に近いからね」

間もなく梅雨、イワシが旨くなる季節だ。

築地魚河岸の"築地わたなべ"さん曰く「千葉のイワシが安くて良い」

入梅イワシと言うように、この時期イワシは旨い。

メニューは...刺身はもちろん、酢〆、煮付け、蒲焼き、梅煮、フライetc.

「そうだ、梅しそ巻きフライ!この時季のメニューにおすすめです。」

女性店長さんはレシピの提案もお得意。

ぜひ、相談してみてください。

2017年5月11日(木)

キンメで勝浦とタイアップ

キンメは5月〜6月いっぱい宴の主役を張る魚。

今年は高めだったが、少し下がってきて、今が買い時に。

刺身、塩焼きはもちろん、昔ながらの煮付けも旨い。

築地魚河岸の"丸健"さんは勝浦(外房)とタイアップして販売に力を入れている。

「勝浦ではね、禁漁期間や操業時間を決めて、資源を保護し、良いキンメを持続的に漁獲する方法を模索しているんです」

宴会やメニューに組み込む場合、丸健さんの店頭であらかじめ入荷の予定を確認すると良い。

2017年5月08日(月)

シラスは新物に

GW前後、築地に史上最多175tのシラスが入荷したそうな。

水温が上がり、黒潮に沿って北上、いよいよシーズン到来だ。

「初夏の新物は真っ白じゃあない。脂があって身が柔らかいんだ。

と、場外の"しらす屋"さん。

ちなみに秋は真っ白いそうだ。

「今年は大型が多い。愛知、静岡、愛媛から。兵庫は小さい。」

大きさは食べる方の好み。

ふわりと柔らかい新物を食べると、目からウロコの旨さを実感。

2017年5月05日(金)

築地魚河岸にタイから研修生

築地魚河岸で活躍中の仲卸"山治・やま幸・ホクエイ食品・山五商店"4社が、今夏、タイの卸売市場であるシームアン・タラートタイ両市場から研修生を受け入れる。

農水省の「国産農産物等市場構想推進事業」の補助金を活用し、タイ人研修生に、日本の水産物の取扱や販売を実地体験してもらう。仲卸店舗では業者向け、築地魚河岸店舗では小売りを経験することになる。一年の修業を経て帰国した研修生は、その後タイの市場で日本の魚介類の輸入販売を担うというプランである。

この経験を、タイ以外の国にも繋げていく考えて、いよいよ仲卸の水産物輸出が本格化していく。

2017年5月02日(火)

アサリも良いが、小蛤が良い

「見て!身がパツッパツ」と、差し出された貝、小蛤だ。

「小さなアサリを使うくらいなら、ボンゴレ、コレで行きましょう」

貝から溢れんばかりの身がキラキラ輝いている。

九十九里で手掘りされたもの、安いよね...と、築地魚河岸の"築地わたなべ"さん。

「こちらは、身がパンパン」と、もうひとつのおすすめが、青森〜宮城のホヤ。

どちらもシーズンこれからというところ。

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