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とれたて築地食材情報

2017年11月19日(日)

高知

漁港棟の高知家では、マグロ・カツオが主役の座を占めているが、

知る人ぞ知る天然エビが、面白い。

「セミエビは刺し身で、甘くて旨い。ゾウリエビはボイルで、これまたプリッとはちきれんばかり」

お正月用はなんといっても天然の伊勢海老を。

「お早めにご相談ください」

2017年11月16日(木)

棒ダラとともに歳末商戦本格化

本場の京都・大坂市場では例年通り9日に一斉入札が行われ、入荷数量の増減はあったものの、相場は例年並みに落ち着き、ホッと一息。ちなみに京都では大サイズが若干では在るが、前年に比べて安値になったとのこと。

今期、ロシア海域のマダラ漁水揚は増加したが、加工場での人件費が高騰、加えて輸送費も値上げを余儀なくされてのプラスマイナスゼロと、価格の背景は複雑である。

ちなみに今年の生産量は50トン強だそうだ。

本場京都でも最近は手作り派が減少しているが、築地場外では寿屋をはじめとする通年扱いの乾物店も多数あり、料理法も教えてくれる。

混み合う前の12月前半に、調達したい。

 

2017年11月13日(月)

松葉ガニ漁解禁に湧く

 11月に入り"香箱ガニ"の話題が飛び込んでくるようになった。

新大橋通り角の共栄ビル1階「千秋」では、兵庫県香住産をアピール。

日本酒とともに秋の夜長を楽しみたいものだ。

6日から松葉ガニ漁が解禁され、7日には大坂本場でボイルズワイの初セリが行われた。

日本海側からは続々とカニ漁水揚げ量の朗報が届く。

軒並み前年同期を上回っているとのこと。

セコガニについては1航海当たりの水揚量を自主規制しているそうだ。

漁港棟の新潟中央水産市場は「佐渡のセコガニは、多分、築地で一番安価なはず」と胸を張る。暫くはズワイが本番。

師走になると「佐渡のブリも、刺身・しゃぶしゃぶで!」

2017年11月10日(金)

サバとブリの関係

サバもブリも、築地では日常的に入荷している魚種だが、各産地の事情を読み解くのは難しい。

サバについて、北部太平洋の巻網漁は、今月に入りようやく水揚量がまとまるとの朗報である。道東は10月に終漁、11月上旬は八戸、次第に岩手・久慈周辺が主漁場となり、中旬以降は宮城・石巻〜千葉・銚子へと南下する。

一方、西日本の巻網マサバ漁は奮わず、特に大型の不漁に嘆きの声。

ブリについては、太平洋側はすでに10月から三陸沖の水揚は好調で、次第に南下する魚を追いかけ、巻網漁は12月までブリ・サバを随時切り替えて漁が続く。

日本海側では境港をはじめ山口・見島沖、隠岐諸島などでの水揚量がまとまり、ひとまず安心。

特に北陸では、サバの一本漬け、塩ブリなど、年越しの郷土料理に欠かせない魚、水揚量に一喜一憂する季節である。

2017年11月04日(土)

便利!高知の四方竹

築地魚河岸海幸橋棟の「海幸橋青果」さんには、季節に応じたこだわり野菜が満載。

「しばらく雨続きだったので、春菊etc.まだですが...」

と言いつつも、鍋商材がいよいよ本格化。

きりたんぽに必須の「セリは、宮城にこだわっております」

葉は瑞々しく、根っこもきれいに洗い、鍋に入れるのがコツ。

「もうひとつ、おすすめは四方竹(しほうちく)」

こちらは高知産で、煮てよし焼いてよしサラダによし。

丁寧に下茹でされており、プロにも、主婦の皆さんにも重宝されています。

2017年11月01日(水)

ソロバン? ヘソ? 幽門?

ボラがシーズン。

カラスミ作りの卵巣はもちろんだが、思わぬ余録も入荷する。

それが "ソロバン"。

見かけはまるでソロバンの玉で、でべそに似ているので、"ヘソ"とも呼ばれる。

ボラの幽門で、食感は砂肝のよう。

味は濃く、焼酎がススムススム。酒宴で話題も盛り上がる。

「丸集」さんによると、「これが珍味中の珍味で、生でもいけますが、サッと塩を振って、焼き上げてください。」

ボラのシラコも並んで陳列。今まさに旬である。

2017年10月29日(日)

台風の影響は?

サンマに代表される秋の主力魚が全敗するなか、好調だったブリが、ここへ来て倍値と、がっかりするような情報がまた舞い込んできた。

原因は台風で、11月連休前までの見通しが立たず。

すでに秋魚は諦めて、鍋商材に注目が集まり始めている。

カキばかりが目立つ、月末の売り場である。

2017年10月26日(木)

数の子は小型化か?

年末の贈答に関しては、イクラ高騰で、数の子の動向が気になる昨今。

関西初セリが11月24日と発表され、一気に暮れが近づく気がする。

今年はアメリカ・カナダ産ともに小型化とのこと。

例年、築地で人気のブリストル産大型折れ子の確保には苦労しそうだ。

とはいえ、イクラなどに比べれば安定供給で、上げ幅は若干となりそう。

ちなみに今年から、量販店では味付けの冷蔵賞味期限が伸びて、販売しやすくなる。

日本の飲食メーカー、量販店でも食品ロス削減への取り組みが始まっており、賞味期限の見直しの第一歩となる。

天然は、すでに静岡・三重・愛知3県で月初の解禁後、好漁に期待が高まっている。

一方、下関の海面養殖物は、前年同期に比べて4割の安値でシーズン入り。

生育よく、昨年の高値から一転して、過去最大の下げ幅といわれるほど。

築地でも年末商戦に向けて、鮮魚量販は、すでに準備万端とのこと。

身欠き原料で単価が手頃となれば、暮れの鮮魚のメインとしての期待も高まる。

2017年10月20日(金)

浜籐いわき工場復活

築地に浜籐さんが誕生したのは、関東大震災の復興期、つまり築地市場の黎明期である。福岡から上京した初代が、大正14年に築地(小田原町)でサラシ鯨を売買したのが始まりだ。昭和9年には場外に築地本店を開店し、漬魚・練り製品を中心に着実に事業を展開。現在は百貨店などに約30店を展開。東京駅地下街に飲食店「築地 味の浜藤 醍醐味」を直営するなど、活躍の幅を広げている。

東北震災時には、いわきの自営工場が被災したが、6年を経てようやく全面再起した。新工場は安全安心対応を強化してHACCP対応とし、認証取得を目指す。

従来の漬魚に加え、温めて食べることが出来る焼き魚の増産、新たに煮魚の製造も計画。今後の躍進が期待される。

2017年10月17日(火)

シラスの新物登場!

「尾粂」さんのショウウィンドウに、新物のシラス発見。

今年は黒潮が大蛇行して、目下、最も心配されているのがシラスだが、

静岡から新物登場、胸を撫で下ろす。

北海道鵡川のシシャモもシーズンで、子持ちのメス。

「うちのカキの味噌漬けも、自信作ですよ」

ふっくらツヤツヤした岩手広田湾のカキを、特製西京味噌に漬け込んだ一品。

フライパンにクッキングシートで、上手に焼き上げて食べたい。

「蔵立」さんの言うことには、東北以北はブリが豊漁。

「イワシが獲れてて、そのイワシを食べてるブリが、旨いよ」

初秋は脂が少ないとの評価もあったが、三陸岩手沿岸には、低水温の親潮から逃れるようなかたちで定置網にブリが入り、

なんと9月は平年の6倍。10月も引き続き豊漁を維持している。

「そろそろ、北海道のアンコウ、青森の生ダラ、うちは今月、マグロも良い」

いよいよ初冬の魚がお目見えだ。

2017年10月11日(水)

鹿児島から、脂ののったヒラ

「丸集」さんの店頭に、ギラッと光る中型の魚を発見。

太いサーベルみたいに銀光りして、顔は小さく八頭身美人といった風。

鹿児島産の"ヒラ"だそうで、地元で人気の脂の多い魚。

小骨が多いので骨切りする手間はかかるが、

サッと焼き上げて食べると身は甘く、皮は香ばしい。

秋口になり、脂の多い魚を御所望の方には、

同じく鹿児島からフウセンキンメなどが入荷している。

2017年10月08日(日)

栗より旨い「栗マロン」

「米金」さんの売り場に、ひときわ目立つかぼちゃがゴロゴロ。

その名も栗マロン。

ツルに一玉だけ残して大事に育てて、さらに収穫から2ヶ月かけて熟成。

その間に、でんぷん質は糖質に変わり、濃く甘くなる。

これを厚めのくし切りにしてソテーすると......。

「おいしいなんてもんじゃない」旨さだそう。

煮付けはもちろん、天ぷらにも評価が高い。

2017年10月05日(木)

広田のカキ登場!

カキ解禁とともに落とし牡蠣が場外にデビュー!

広田の加熱用が、まだ小ぶりながらも、加熱用で。

「フライにシチュー、なんでも。味が濃い」と、三宅水産さん。

 すでに広島の牡蠣も2日から出荷を開始し、

県発表によると17年度目標は平年並みの2万トン(むき身換算)とのこと。

ここ3年目標の2万トンを割っているだけに、今年は達成を目指し勢いづいているが、自然が相手だけに、まだまだこれからといったところである。

2017年10月02日(月)

ズワイの制限

日本海の天然資源、ズワイガニも、近年、漁獲可能量(TAC)対象魚種で、

とりわけ脱皮後間もない雄のミズガニは、保護政策が具体化している。

新聞発表によると、1〜3月の日本海西部沖合底引網漁期が、福井で2月19日〜3月20日と、前年に比べて10日遅いスタートとなり、その分、短縮となる。

伝統的にミズガニの食文化を継承してきた福井だけに苦渋の選択となったようで、

今後、各地でもこうした資源保護対策が進むものとみられている。

実りの秋に、厳しい話が続く。

2017年9月29日(金)

網代のサクラマス、通年販売に

網代定置網は、今季からサクラマスの冷凍ひと塩の加工をスタートし、通年商品としての販売が可能に。

鮮魚は刺身用の本カマス・水カマスがシーズンイン。

ワカシ・ハマチ系もいよいよ大きくなりこれから脂のノリに期待。

ちなみに、ゴマサバは安いので、便利に使えばかなりお得である。

 

ぐっと気温が下がり、長崎漁連に活クエがお目見えすると、秋というより冬の魚種が気になる。もっともまだ小ぶりで、秋はタチウオ、アオリイカが本番。

尚、売り場にはないが、長崎の減菌塩水ウニも、昨今、話題でTV等でも紹介されている。気になる方は、売り場でお問い合わせくださいとのことだ。

2017年9月23日(土)

カキ、間もなく三陸解禁

本来なら9月の売り場の主役は間違いなくサンマ。それが、姿も見ない日があり、精彩を欠いている。

代わりに北海道からイワシが入荷している。道東沖の海水温がイワシ好みで、本来サンマを獲る小型棒受網船がイワシ漁を続行中のため。築地でも8月下旬から9月上旬の日量平均上場数量は前年同期比2.2倍となった。

道東鮭漁の定置網にはブリがかかっているが、残念ながらこのブリ、脂がない。各産地で力を入れている養殖ブリと食べ比べると養殖に軍配があがり、それは値段にも反映している。

道産品で今が売りといえば「昆布森の大型カキ。これは間違いなく上質」と、場外の三宅水産さん。

「来月1日から、いよいよ三陸岩手のカキが始まるから、セリバも活気づくはず」

カキが始まれば、築地もいよいよ師走の準備。

店先に華やぎが戻るのももうすぐだ。

2017年9月20日(水)

細巻は九州から

エビは長寿の象徴で、敬老の日(9月第3月曜祝日)前後は業界もPRに余念がない。

9月16日には、日本エビ協会が場外市場の新施設「築地魚河岸」にて、エビフライの無料提供等のキャンペーンイベントを実施し好評を得た。

現在のエビ入荷状況といえば、ズバリ細巻(小さな車エビ)で、大分・佐賀・長崎・鹿児島と九州勢が日替わりで登場。

台風も多い季節だが、飛行機さえ飛べば築地への入荷は連日となっている。

季節柄、松茸と土瓶蒸しはいかが?

小型ながら甘みが強い細巻、松茸の香りと相まって、メニューのトップに一押しである。

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