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とれたて築地食材情報

2017年11月28日(火)

クジラ、間もなく新物入荷

場外クジラ専門店、登美粋さんに、暮れのクジラの動向を尋ねたところ

「間もなく調査捕鯨の副産品(ミンク)が入荷します」

気持ち高めだが、お値段据え置きでご提供するとのこと。

お正月にベーコンも買置きしたい皆様には、

「結着ではない畝須の一本ものを、例年通りご用意いたします」

本物志向のファンを、着実に増やしている。

2017年11月25日(土)

クエが本番

漁港棟の長崎漁連さんに、12月の目玉を聞いたところ

「ズバリ、クエをぜひ!」とのこと。

1〜2kgの家庭で手頃な大きさも、潤沢に入荷するそう。

業務筋には大型も含め全サイズ、常時、前注文を承っているが、12月下旬の注文はお早めにとのこと。

「天然ブリも、お正月の年取り魚にぜひ!」

2017年11月22日(水)

なんと宮城でマダコが10倍

今秋はサンマをはじめ軒並み不漁の話題ばかりだが、ここへ来て豊漁の話題が。

なんと宮城石巻でマダコが前年の10倍の水揚を記録している。

銘品「志津川タコ」の場合は、例年よりひと月早く、10月から沖合で多数のタコが確認されたことから解禁を前倒し。アワビの食害防止策だそうだ。

近年、水温が高く、茨木・千葉の稚ダコが北上して冬越しし、産卵したためではないかと見られている。

気候変動にによる不漁・豊漁。悲喜こもごもである。

2017年11月19日(日)

高知

漁港棟の高知家では、マグロ・カツオが主役の座を占めているが、

知る人ぞ知る天然エビが、面白い。

「セミエビは刺し身で、甘くて旨い。ゾウリエビはボイルで、これまたプリッとはちきれんばかり」

お正月用はなんといっても天然の伊勢海老を。

「お早めにご相談ください」

2017年11月16日(木)

棒ダラとともに歳末商戦本格化

本場の京都・大坂市場では例年通り9日に一斉入札が行われ、入荷数量の増減はあったものの、相場は例年並みに落ち着き、ホッと一息。ちなみに京都では大サイズが若干では在るが、前年に比べて安値になったとのこと。

今期、ロシア海域のマダラ漁水揚は増加したが、加工場での人件費が高騰、加えて輸送費も値上げを余儀なくされてのプラスマイナスゼロと、価格の背景は複雑である。

ちなみに今年の生産量は50トン強だそうだ。

本場京都でも最近は手作り派が減少しているが、築地場外では寿屋をはじめとする通年扱いの乾物店も多数あり、料理法も教えてくれる。

混み合う前の12月前半に、調達したい。

 

2017年11月13日(月)

松葉ガニ漁解禁に湧く

 11月に入り"香箱ガニ"の話題が飛び込んでくるようになった。

新大橋通り角の共栄ビル1階「千秋」では、兵庫県香住産をアピール。

日本酒とともに秋の夜長を楽しみたいものだ。

6日から松葉ガニ漁が解禁され、7日には大坂本場でボイルズワイの初セリが行われた。

日本海側からは続々とカニ漁水揚げ量の朗報が届く。

軒並み前年同期を上回っているとのこと。

セコガニについては1航海当たりの水揚量を自主規制しているそうだ。

漁港棟の新潟中央水産市場は「佐渡のセコガニは、多分、築地で一番安価なはず」と胸を張る。暫くはズワイが本番。

師走になると「佐渡のブリも、刺身・しゃぶしゃぶで!」

2017年11月10日(金)

サバとブリの関係

サバもブリも、築地では日常的に入荷している魚種だが、各産地の事情を読み解くのは難しい。

サバについて、北部太平洋の巻網漁は、今月に入りようやく水揚量がまとまるとの朗報である。道東は10月に終漁、11月上旬は八戸、次第に岩手・久慈周辺が主漁場となり、中旬以降は宮城・石巻〜千葉・銚子へと南下する。

一方、西日本の巻網マサバ漁は奮わず、特に大型の不漁に嘆きの声。

ブリについては、太平洋側はすでに10月から三陸沖の水揚は好調で、次第に南下する魚を追いかけ、巻網漁は12月までブリ・サバを随時切り替えて漁が続く。

日本海側では境港をはじめ山口・見島沖、隠岐諸島などでの水揚量がまとまり、ひとまず安心。

特に北陸では、サバの一本漬け、塩ブリなど、年越しの郷土料理に欠かせない魚、水揚量に一喜一憂する季節である。

2017年11月04日(土)

便利!高知の四方竹

築地魚河岸海幸橋棟の「海幸橋青果」さんには、季節に応じたこだわり野菜が満載。

「しばらく雨続きだったので、春菊etc.まだですが...」

と言いつつも、鍋商材がいよいよ本格化。

きりたんぽに必須の「セリは、宮城にこだわっております」

葉は瑞々しく、根っこもきれいに洗い、鍋に入れるのがコツ。

「もうひとつ、おすすめは四方竹(しほうちく)」

こちらは高知産で、煮てよし焼いてよしサラダによし。

丁寧に下茹でされており、プロにも、主婦の皆さんにも重宝されています。

2017年11月01日(水)

ソロバン? ヘソ? 幽門?

ボラがシーズン。

カラスミ作りの卵巣はもちろんだが、思わぬ余録も入荷する。

それが "ソロバン"。

見かけはまるでソロバンの玉で、でべそに似ているので、"ヘソ"とも呼ばれる。

ボラの幽門で、食感は砂肝のよう。

味は濃く、焼酎がススムススム。酒宴で話題も盛り上がる。

「丸集」さんによると、「これが珍味中の珍味で、生でもいけますが、サッと塩を振って、焼き上げてください。」

ボラのシラコも並んで陳列。今まさに旬である。

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