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鮮魚最新情報

2017年3月18日(土)

春のウニ

築地魚河岸の"丸健"さんに、春のウニについて聞きました。

見た目がきれいなバフンウニ(赤)、ムラサキウニ(白)はあとから来る余韻が魅力。

北海道をメインに青森〜宮城と...どれを選んでよいのかわかりません。

飲食店を始めたばかりの方にどのように説明するのですか?とお聞きしました。

「ウニは難しいんですよ。前日入荷が良くても翌日入荷がダメな場合もある繊細さです。

ですから、できれば魚河岸に足を運んで、聞いてください。

料理の方向性と価格の設定等、相談にのります。」

方向性が見えてきたら、そこからまた奥が深いんですが、

食べた人の印象に深く残る食材だけに、相談できる仲卸との付き合いは鍵です。

2017年3月15日(水)

まぐろ屋の "ていねい"

うちは、魚屋ですがマグロは扱っていません。

先日、お得意様に頼まれてマグロ探し。

築地魚河岸の"樋栄"さんを訪ね、。中トロと赤身を500gづつ、予算はいくらと伝えると、生で予算に見合う種類を2柵づつチョイス。

冷蔵で配送するため、下氷と上氷をあてて、ジャストサイズの発泡で。

それなりの値段はしても、築地ならではの美味しいマグロがほしいというリクエストに、お答えすることができました。

最初は多少の時間が必要ですが、次からは、「前頼んだアレで」とお願いできます。

店との出会いとおつきあい、様々ですが、コミュニケーション力と品物を扱うときの丁寧さを高く評価します

2017年3月11日(土)

ドリルめかぶ、和洋中で

「ドリルみたいでしょ、だからドリルめかぶ」と"丸集"さん。

震災から6年が経ち、宮城は女川・気仙沼から今年も元気なめかぶがどんどん入荷。

グルグルでヌルヌルのめかぶは、刻んで熱湯をかけると鮮やかな緑に。

味噌汁・三杯酢・かつおぶしマヨしょうゆ和えは定番。

 フレンチ・チャイニーズ・イタリアン・スパニッシュ...

各種サラダの個性発揮に重宝。

他の食材との組み合わせが、腕の見せどころです。

三陸の海の幸、際立つ旨さを一皿にぜひ!

2017年3月08日(水)

桜の季節の桜ダイ

築地魚河岸"丸集"さんの店先でタイ談儀に花が咲く。

「北からいきますか、青森いいね」

「東京湾内、相模もあるよ」

「やっぱり明石ね」

桜色のタイは、春の主役に欠かせません。

色合い、身質、皮の堅さetc. 産地で全て違います。

桜前線の北上に合わせて、産地食べ比べのメニューなんで、いかがでしょう?

日時:3月18日(土)8:00〜15:00
場所:場外の新施設「築地魚河岸」3階
入場料:無料
内容:福島の海産物を試食していただきつつ、展示物等で福島県漁業の今を知っていただくイベント
主催:福島県漁業協同組合連合会
 
ヒラメの刺身、煮穴子、メヒカリの唐揚げなど、無料でご試食いただけます。
仕入の後に、ぜひお立ち寄りください。
2017年3月02日(木)

ハマグリ、今年も桑名が主役?

ひなまつり直前、今年も売り場では、桑名(三重)が主役だが、

千葉産が、準主役の位置に。

「九十九里は、殻の色は薄いですが、身は肉厚。

小ぶりはお吸い物に、大は焼いて良し酒蒸しにして良し、

まだ寒い日は、鍋に。出汁がグンとでるからね」

予算に限りがある場合は、中国産も品揃えがあるとのこと。

 

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