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仕入れなんでも相談

ご相談に対する回答

受付日:2010年04月11日
内容 スモークして冷薫するための刺身用魚についての質問です。『刺身用』という扱いとそうでない扱いは何が違うのでしょうか?例えば、海外ですと築地のような生きのいい魚を扱う市場が乏しく、鮮魚を扱っているできるだけ新鮮な生の鮭を切り身で買ったとして、これの『刺身』でイケるかそうでないかの基準はなんなのでしょう。鮭の切り身を自分で冷薫してスモークサーモンにしたいので、できれば皮付きの大きめの切り身でやりたいのに、どの作り方でも「『刺身用』を使う事」と書かれているんですが、どうやって『刺身用』と判断したり前処理したりすれ
回答

ここでいうサーモンは、チリやノルウエーから輸入されているトラウトサーモンとしてお答えします。
丸(ただしハラワタ抜き)の生で輸入されているものは、生食可能なものとして販売されています。つまり刺身用オッケイです。それが時間がたって鮮度が落ちてくれば、マグロやブリなど他の魚同様、やはり生食は無理となります。
ちなみに築地への入荷は1週間に3回ほど。入荷して数日は生でオッケイなよう。身持ちはいい魚といえます。あと、生食できるかどうかは、個々の判断でしょう。

そんななか、冷凍を解凍してフィレにして真空パックしたものがあります。これも従来は刺身用として流通していましたが、少し前になりますが、卸会社から「この商品は生食用の範疇ではない」という報告がありました。要は、フィレ状態にする過程での衛生面がクリアでなく、細菌検査がきちんとできてないものもある、ということなのでしょう。ですから、安全を期すなら、解凍生のフィレ真空パック入りは、避けたほうが無難でしょう。

なお、養殖モノは、たとえば日本産の淡水養殖の信州サーモンなども生食可能なサーモンとして販売されています。しかし、日本の天然鮭、シロザケなどは虫の心配があるので、生食はできません(サクラマスも同じ)。生で食べるなら、冷凍してルイベ状態にしてからです。生食可能かどうか心配なおりには、購入のさい、お聞きになるといいでしょう。

上記を踏まえた上で、鮮度と刺身について。
生食できる鮮度をもてば、刺身は可能で、難しく考えることはありません。タイやマグロを刺身で食べていることと、サーモンを生で食べる感覚は同じです。それでは生食できるかどうか。これは経験でしょう。長年接していたら、これはダメとかわかるものです。

ただし食品流通の世界などでは、鮮度のチェック方法として鮮度判定指標(K値)というのが有効とされています。計算方法はややこしい説明が必要なので省きますが、k値が大きくなるほど、鮮度は悪くなります。(この原理を使っての測定器もあります)しかし、現実問題としては、やはり経験でしょう。頭で考える前に実際に食べてみることをおすすめします。築地市場では、お話したとおり、生食可能なサーモンがいろいろと売られています。ともかく買って食べて経験すること。これに勝るものはありません。